0
Экологический клуб
 
"STENUS"
 
 
 
Калужский краеведческий Интернет-портал


 
Сосков В.Б.   Контроль как фактор повышения качества пищевой продукции   / /   ИЗВЕСТИЯ КАЛУЖСКОГО ОБЩЕСТВА ИЗУЧЕНИЯ ПРИРОДЫ. Книга седьмая. (Сборник научных трудов)   Под ред. С.К. Алексеева и В.Е. Кузьмичева   Калуга:   КГПУ им. К.Э. Циолковского   -   2006 C. 67-71.



В.Б. Сосков

ГОУ ВПО «Тульский государственный университет»,

кафедра «Пищевые производства», Тула,


РЕЗЮМЕ: Отмечена важность качества как многогранного аспекта здоровья. Рассмотрен вопрос контроля качества с точки зрения его воздействия на само качество пищевого продукта. Качество продукции представлено в широком понимании для производителя и потребителя.


Здоровье людей зависит не только от качественно оценивающих и обеспечивающих медицины и здравоохраниенния, а от всего комплекса природных и социально-экономических условий жизни. Неотъемлемо важным элементом этого комплекса выступает питание – важная физиологическая потребность организма. Обеспечивается постоянное и непрерывное обновление клеток и тканей; поступление энергии, необходимой для восполнения энергетических затрат организма; поступление веществ, из которых в организме образуются ферменты, гормоны, другие регуляторы обменных процессов и жизнедеятельности. Вследствие этого, к пищи предъявляются следующие требования: энергетическая ценность совокупности продуктов питания должна покрывать энергозатраты организма; надлежащий химический состав, то есть оптимальное количество сбалансированных между собой питательных веществ; хорошая усвояемость пищи, зависящая от её состава и способа приготовления (изготовления); высокие органолептические свойства продуктов питания (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет, температура); разнообразие пищи и блюд за счёт широкого ассортимента и разнообразной пищевой продукции и различных приёмов её технологической и кулинарной обработки; способность продуктов питания (состав, объём, технологическая и кулинарная обработка) создавать чувство насыщения; санитарно-эпидемическая безупречность и безвредность пищи [Дубровский В.И. 1999].

Безусловно, не умалчивается и режимность питания как комбинаторный элемент в обеспечении вышеописанных требований.

Для производственника, вырабатывающего пищевые продукты в их видовом и функциональном многообразии, в рамках требований к пищи главным критерием выступает качество. В то же время, последнее выступает немаловажным и для потребителя. Причина этого в общности термина качества, определяемого как совокупность положительных свойств и характеристик производимого/потребляемого объекта [ГОСТ 15 467-79. 1979]. Следует конкретизировать общее и отличное в понимании качества со стороны производителя и потребителя.

Производитель рассматривает качество с точки зрения положительных свойств изготовляемого продукта (объекта), получаемых в результате осуществления зачастую многого числа технологических операций. Отличное их выполнение, при условии соответственных сопутствующих операций на производстве (о чём ниже), позволяет выработать качественный продукт производства.

Для потребителя безусловным и неумолимым достоинством пищевого продукта, конечно, выступает совокупность его положительных свойств, характеристик, удовлетворяющих его потребности и желания. Однако в этом случае значительно влияние оказывает нетехническая плоскость суждения о качестве. Приобретают значения потребительские (рыночные) критерии оценки, усиливают влияние психологические, социальные, культурно-национальные и мировоззренческие аспекты. Тогда за качество принимают тоже что и производитель, но не как процесс производства того или иного продукта питания, а как уже сложившийся, имеющий конечный вид качественный продукт. Иными словами, если представить процесс производства как чёрный ящик, где есть вход (сырье), управление, механизмы и оборудование, а также выход – конечный качественный пищевой продукт, то именно последний важен и, даже, интересен потребителю. В дополнение же к этому, значительным выступает и удовлетворение личных, всесторонних потребностей: внешний вид (дизайн), удовлетворение диетических пристрастий, достаточность/недостаточность длительности срока хранения, удобство в эксплуатации (потреблении), эстетические аспекты, вегетарианство, религиозные и национальные предпочтения и т.п.

В соответствие со сказанным, на качество в целом влияет довольно пёстрый набор всевозможных факторов. На рисунке предложено их наглядное изображение с помощью причинно-следственной диаграммы.

Особое место занимает контроль качества. Он призван определять соответствие имеющегося уровня качества заданным условиям. Для этого используются всевозможные теоретические обоснования и инструментальный перечень. Для производственника (производителя) контроль никогда не обеспечивает качество продукции, так как не является основной технологической операцией, а выполняет важные, но вспомогательные функции. Иными словами, обнаружение дефекта продукта не может повысить качество, здесь обеспечивается констатирование факта состояния.

Причинно-следственная диаграмма:

Факторы, влияющие на качество пищевой продукции


Безусловно, такое обоснование абсолютно логично. Однако контроль качества продукции рассматривается как составляющий и неотъемлемый компонент в общей структуре управления качеством, с его взаимосвязями. Такая структура обеспечивает не только установление состояния качества, но и предусматривает, помимо организационной, управленческой, информационно-программной функций, изменение параметров работы технологического оборудования с целью восстановления качественного производства.

Однако с потребительской точки зрения контроль качества выступает также критерием самого качества и его повышения (обеспечения). Этим, к примеру, пользуются маркетологи, которые для улучшения способности лучшего сбыта пищевой продукции «заявляют» о его, иногда стопроцентном, контроле. Действительно, так как для покупателя важно уже готовое качество, то он рассматривает контроль как ещё один барьер браку (помимо непосредственно производственного). Если из 100 единиц продукции произведено 74 качественной, то для изготовителя это низкий уровень качества, и он осуществляет путём обратных связей переналадку оборудования. В тот же момент для потребителя к его прилавку поступит 74 единицы пищевой продукции, причём полностью удовлетворяющей его требованиям. Тогда этот результат, то есть высокое качество, обусловлено результатами контрольных операций.

Объединяя оба подхода, следует отметить, что контроль качества, в общем, гарантирует качество. Именно поэтому не следует умалять достоинств контроля, а необходимо ему уделять достаточное внимание. По высказыванию В.В. Бойцова [1982]: «Контроль не заменяет собой управление качества, а является его важной неотъемлемой частью». Именно в этом контексте, в настоящее время на кафедре «Пищевые производства» ГОУ ВПО «Тульский государственный университет» осуществляется работа по исследованию контроля пищевой продукции с позиций выявления теоретических и практических аспектов гарантирования высокого или запланированного уровня качества выпускаемой продукции. Решение такого вопроса осуществляется в рамках интегрированной системы автоматизированного статистического контроля, где рассматриваются техническая, теоретическая (методологическая), информационная поддержка планов контроля. Впервые предложено использовать известные в машиностроении процедуры непрерывного выборочного контроля качества продукции для пищевой продукции, и, в частности, нештучной [Хэнсен Б. 1968; Горелов А.С., Прейс В.В., Сосков В.Б., 2006]. Результаты обеспечивают научно подтверждённое гарантирование необходимого уровня качества, а технические решения позволяют сформировать инструментальное обеспечение.

Основным принципом непрерывного выборочного статистического контроля в рамках указанной системы является своевременной обнаружение в потоке продукции дефектов и удаление их по разным вариантам процедур. При этом предусмотрена и параллельная переналадка оборудования для технологического исправления несоответствия качества.

Таком образом, акцентированием внимания на контроле качества учитывается не только репрезентативная его оценка, но и, в целом, решение важной задачи создания товарной продукции высокого качества с возможно наименьшими затратами всевозможных ресурсов.



Литература

Бойцов В.В. Научные основы комплексной стандартизации технологической подготовки производства. – М.: Машиностроение, 1982. – 316 с.

Горелов А.С., Прейс В.В., Сосков В.Б. Системы отбора и подготовки проб для автоматизированного статистического контроля качества нештучной продукции. – Тула: Изд-во ТулГУ, 2006. – 104 с.

ГОСТ 15 467-79. Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения. – М.: Изд-во стандартов, 1979. – 28 с.

Дубровский В.И. Валеология. Здоровый образ жизни; предисл. В.Н. Мошков. – М.: RETORRIKA-A: Флинта, 1999. – 560 с.

Хэнсен Б. Контроль качества.–М.: Прогресс, 1968. – 519 с.


***

The control as the factor of improvement of quality

of food production


V.B. Soskov

The role of quality of foodstuff for a healthy feed is noted. Quality of food production which improves its control is considered. Quality is shown for the manufacturer and the buyer.




Скачать.rar



Сайт создан при поддержке РОССИЙСКОГО ГУМАНИТАРНОГО НАУЧНОГО ФОНДА проект № 09-06-59610 а/Ц "Создание экологического Интернет-портала, как регионального компонента экологического образования"; № 10-06-59629 а/Ц"Создание региональной экологической Интернет-библиотеки"


© Авторы статей